150 g de queijo mascarpone
1 gema de ovo
2 claras de ovo
50 g de arroz negro
1 colher (sopa) de mel
Brotos de salsão
Aceto balsâmico branco
1. Prepare a mousse, batendo em um liquidificador o queijo (deixe-o fora da geladeira por 1h), o mascarpone bem gelado (mínimo a 3° C) e a gema de ovo e reserve.
2. Bata as claras em neve e as incorpore, com movimentos leves.
3. Reserve na geladeira a 3 °C.
Cialda
(Em italiano, a cialda se assemelha a uma massa seca não fermentada e assada) feita de arroz negro.
1. Cozinhe o arroz negro em água e o suficiente para cobri-lo, durante 1h, até passar do ponto e adquirir consistência mole.
2. No final, reduza o líquido e agregue uma colher de mel.
3. Com a ajuda de uma espátula, desenhe sobre papel-manteiga (ou silicone para forno) lâminas de arroz e seque-as, deixando o forno ligado e aberto. Dica: espere entre 1h e 2h,até se desprenderem do papel e ficarem prontas.
Montagem
1. Enforme a mousse e coloque-a no centro do prato.
2. Ao lado disponha a cialda, brotos de salsão e regue com algumas gotas de aceto.
Receita de Marco Renzetti, chef-proprietário do restaurante Osteria Del Pettirosso, São Paulo, SP
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